Ostalaritzan bat-batean eman zituen lehen urratsak Yon Pavon Armendariz herritarrak (Lasarte-Oria, 1983), oraindik adingabea zela. Bere aitak, lanik gabe geratu, eta taberna bat hartu zuen familia negozio gisa aurrera eramateko asmoz. Hantxe, Hernaniko Latxunbe tabernan hasi zen zerbitzari gisa beharrean, eta munduan zehar hara eta hona bidaiatzera eraman du lanbide horrek urte hauetan guztietan. Ogibidearekin erabat konprometituta eta bezeroari ahalik eta zerbitzurik onena emateko gogoz, zerbitzari onena izateko ahalegina egin du beti; horretarako, ohedun furgoneta, orri zuria eta boligrafoa izan ditu alboan maiz. Egindako saiakera horiek guztiak alferrikakoak izan ez direla, merezi izan dutela baieztatu dio, aldiz, orain gutxi jaso duen saritzarrak; munduko ron zerbitzari onena izandatu dute. Hortaz, eta beste zenbait kontutaz mintzatu da TXINTXARRI aldizkariarekin.
Noiz eta nolatan hasi zinen zerbitzari lanetan?
16-17 urte nituela lehen aldiz. Aitak orduko lana galdu zuen, eta Latxunbe taberna hartu, Hernanin [herri horretan jaioa da Pavon, baina Lasarte-Orian hezia], eta hor eman nituen lehen urratsak. Uste nuen sukaldeko lanetan ariko nintzela, baina aitak esan zidan hiztuna naizenez, barran aritu behar nuela, jendearekin harremanetan. Nire anaia Antxon eta ama sukaldean ari ziren, beraz, hori hala izanik, niri barran aritzea egokitu zitzaidan.
Nik ez nuen ideiarik ere, eta nire buruari esan nion zerbitzari lanaz jakintza lortu behar nuela, ikasi egin behar nuela. Poliki-poliki ikasten joan nintzen. Aitortu behar dut nik beti esan izan dudala izango nuen azken lana izango zela zerbitzariarena.
Nola ikasten da zerbitzari lana?
Ohea zuen furgoneta bat izan dut urte askoz eta hori hartu eta zerbitzari onenak zituzten lekuak bisitatzen egin dut nik nire ikasketa. Prozesu horretan esaten nion nire buruari Hernaniko zerbitzari onena izaten saiatu behar nintzela. Etengabe ahalegindu izan naiz zerbitzari on bat izatea zer den ikasten, zein heziera izan behar duen, noiz hitz egin behar duen eta noiz isildu behar den jakiten, eta abar.
Herriko tabernak ikustera joan nintzen hasieran. Sartu, eseri, orri zuri eta boligrafoa eskuetan hartu eta begira jartzen nintzen.
Nolako lanbidea da zerbitzariarena? Aipatu izan duzu gutxietxia dagoela.
Aipatu nahi dut esfortzu eta lan hori guztia bezeroengatik egiten dela, eta askotan horiek ez dute hori balioan jartzen; soilik ikusten dute taberna irekita edo itxita, baina horren atzean dagoen lana ez, hori oso jende gutxik jartzen du balioan.
Negozio horren atzean dagoen familia dena ematen ari zaio zerbitzatzeari, jendeari, kontsumitzaile eta bezeroari. Adibidez, herriko jaietan, denak festaz gozatzen ari diren bitartean, zu horiek gozatzen jarraitzeko lanean ari zara, irribarre batekin artatzen dituzu, baina uste dut hori ez dela behar beste baloratzen.
Eremu askotan bezala gure sektorean ere eman da garapen bat. Zerbitzari batek lanbide arteko gutxieneko soldata baino 200 bat euro gehiago irabazten ditu ostalaritzan, eta estatuko soldatarik altuena dugu Euskadin.
Ez dut aipatu gabe utzi nahi, zergek eta erakundeek jartzen dizkiguten oztopoen ondorioz, gero eta zailagoa dela familia bat aurrera ateratzea eta soldata duinak ordaintzea. Esan beharrik ez dago, langile batek astean 40 ordu baino gehiago lan egitearen aurka nagoela, asko egon baita hortik.
Euskadiko gastronomia ederra dela esanaz ahoa betetzen zaien gobernariei esan nahi diet hemen, Euskadiko gastronomia bertako establezimendu bakoitzak egiten duela, egunez egun, urtez urte horretan lanean ari diren familiak; eskuetan babak dituen jende horrek guztiak. Horiek guztiek merezi dute aitortuak izatea.
"Aitortu behar dut nik beti esan izan dudala izango nuen azken lana izango zela zerbitzariarena"
Noiz izan zenuen kokteleriaren munduarekin lehen harremana?
Bada, pertsona batek destilatuez hitz egin zidanean. 20 bat urte edo izango nituen orduan, eta ordurako rona edaten nuen. Arreta handia sortu zuen nigan pertsona hark kontatutakoak, eta gaiarekiko jakin-mina piztu zitzaidan. Hor hasi zen nire kokteleria ibilbidea, eta aldaketa handia gertatzen da nire bizitzan kokteleriaren mundua deskubritzen dudanean.
Bide horretan ezagutu nuen Gintoneria Donostiarrako Txema Huici. Esan dezaket kokteleriaren munduan bera dela nire aita; berari esker eman nituen lehen urratsak mundu horretan. Ordurako banituen nik ron, ginebra eta bestelako destilatu onak, baina jakin nahi nuen horiek nondik eta nola zetozen, zergatik zuten zapore jakin hori, edota zergatik, adibidez, edari horietako batek 40 gradu alkohol dituen eta ez 41,5, eta abar. Hori guztia nire kabuz ikasten joan nintzen, liburuak erosi eta han eta hemen informatuta.
Gin Tonikaren garai gorena zen, eta nik Gipuzkoako Gin Tonik txapelketa irabazi nuen. Hor hasi nintzen koktelei indarra ematen. Espainian barrena ibili nintzen koktelak prestatzen zituzten hango eta hemengo negozioak bisitatzen; orduan ere furgoneta hartuta egiten nituen bidaia horiek, eta, noski, papera eta boligrafoa eskuan. Beti gauza berriak ikasita itzultzen nintzen etxera.
Horrela, 2015era iristen gara; Patricio taberna hartu nuen urtera. Horra iristerako oinarri sendo eta on bat nuen. Basque Culinary Centerrek eskaini zuen zerbitzari aditu izateko ikastaroa egin nuen, eta baita Madrilen sei hilabeteko beste bat ere. Taberna nuenez, astelehenetik ostegunera han egoten nintzen, eta asteburuetan itzultzen nintzen etxera.
Hori guztia esanda, jendeak pentsa dezake orain munduko ron zerbitzari onena izendatu izana zortea izan dela, baina horren atzean egon den dedikazio esklusiboa sekulakoa izan da. Pentsa, orduko nire bizitza pertsonalari ere eragin zion aipatu dizudan mugimendu guztiak.
Eta ronarekiko zaletasuna nondik datorkizu?
18 urterekin edan nuen lehen edaria izan zen. Oso gustuko nuen, Coca-Colarekin nahastuta edaten nuen, konbinatua. Egun, rona bere horretan, hutsean dastatzea gustatzen zait, izotzik eta bestelakorik gabe. Hori bai, puru batekin lagun badezaket, hobe; ikusgarri ezkontzen dira [barre egin du]. Horren harira, aipatu nahi dut edateko bi modu daudela; plazeragatik bat, eta mozkortzeko bestea. Denok egin dugu bietatik, baina, egun plazeragatik edaten dut nik.
Sei aldiz egon naiz Kuban, eta beste seitan Dominikar Errepublikan. Karibean barrena itsas bidaia bat ere egin dut, eta egon naiz Caiman uhartean, baita Jamaikan, Barbadosen eta Martinica irlan ere. Leku horietan guztietan, bertan dauden destilategi ia guztiak bisitatu ditut. Eta hori guztia nire poltsikotik, eguneroko lan eta esfortzuari esker irabazitako diruarekin ordaindu izan dut. Nik bidaia horiek ez nituen gastu gisa ikusten, inbertsio gisa baizik, eta denborak erakutsi du ez nenbilela oker, hala zela, inbertsio bat. Espainian, Kanaria Handiko Arucas izeneko hirian dagoen Arehucas ron destilategian ere egon naiz; zaharrenetakoa da.
Eta Espainiako bakarrenetakoa ere izango da.
Bai. Azukre kanabera Txinatik Indiara eraman zuten. Arabiarrek hartu zuten handik, eta horiek sartu zuten Espainian, Alacant eta Valentzia inguruan gehiago landatu zuten, eta hortik Kanariar Irletara eraman zuten. Handik, Kristobal Kolonen bigarren bidaian, Latinoamerikara eraman zuten. Gauzak horrela, egun latinoamerikarrak ron ekoizle handiak izan arren, ez lukete edari hori izango azukre kanabera hara eraman izan ez balute.
Hori izan zen munduko ron zerbitzari onenaren sariketako elkarrizketan erantzun nuen gauzetako bat. Izan ere, epaimahaiko kideek, gutxietsiz bezala, behin eta berriro errepikatzen zidaten "Zuek, espainiarrak ez zarete ron ekoizleak". Horren aurrean, bi gauza erantzun nizkien; alde batetik, esan nien ni ez nintzela espainiarra, euskalduna baizik; eta, bestetik, eurek ez lutekela azukre kanaberarik izango hori Latinoamerikara eraman izan ez balute. Harrituta geratu ziren azalpen horrekin, aho bete hortz. Historiako pasarte horri egin nion erreferentzia, eta uste dut ez zutela hori erantzungo nuenik espero.
"Edateko bi modu daude; plazeragatik bat, eta mozkortzeko bestea. Denok egin dugu bietatik, baina, egun plazeragatik edaten dut nik"
Gaur arte koktelgintzan egin duzun ibilbide guztia eta gero, orain, munduko ron zerbitzari onena elkarrizketatzen ari naiz.
Erronka pertsonala izan da. Txikitan, nork ez du amets egin zerbaitetan munduko onena izatearekin? Arestian esan dizudan bezala, zerbitzari lanetan hasi nintzenean nire buruari esaten nion Hernaniko [herri horretan jaioa da] zerbitzari onena izan behar nuela, eta begira.
Uste dut munduko ron zerbitzari onenaren saria irabazi izana orain arte urratutako bideari nolabait ginga jartzea dela; urte hauetan guztietan egindako lan eta esfortzuari zentzua ematen dion izendapena da.
Ibaiekin Okendo plazara jaitsi eta bertan dagoen Kebab-ean kafea hartzen jarraitzen dut. Herriko okindegira eta supermerkatura doan orain arteko herritar bera, betiko lez Avenida tabernan jaten duen orain arteko Yon bera.
Kalean topatzen dudan jendearen aitortza atsegingarria da. Gurasoei ere, Hernanin, hitz politak esaten dizkiete nitaz, eta hori, nork ez du gustuko, ezta?
Izendapenak, hortaz, ez dio gehiegi eragin zure betiko errutinari.
Nire egunerokoa ez da aldatu. Egia da etxetik urrun lan egiteko zenbait eskaintza jaso ditudala, baina oso argi dut ez dudala joan nahi; hemen familia dut eta hemen egon nahi dut.
Esklusiba gisa, kontatu nahi dut nik ronaren harira egindako bidaia horiek eskaini nahi dituen enpresa batekin hitz egiten ari naizela. Ronaren mundua zinez gustuko duen jendeari zuzenduta egongo liratekeen bidaiak antolatzea da asmoa, eta ni, munduko ron zerbitzari onena naizen aldetik, bidaiariekin joango nintzateke gida gisa. Horrek esan nahi du urtean zortzi bat aldiz astebeteko bidaia egin beharko nukeela ron ekoizlea den herrialde horietakoren batera, hala nola, Panamara, Costa Ricara edo Perura. Iruditzen zait hori izango dela nire etorkizuna, epe ertainera begiratzen badut behintzat.
Nolako prozesua izan da lehiaketarena?
Nik banuen lehiaketa horren berri. Bertan badago epaile bat Espainiako ordezkaria dena eta ezagutzen nau. Sare sozialen bitartez jarraipena egiten dizu, baita tarteka mezuren bat edo beste idatzi ere. Halako batean esan zidan Espainiatik ni hautatuko nindutela. Ez da inolako hautagaitzarik aurkezten edo bidaltzen; lehiaketako epaileek aukeratzen dituzte lehiakideak. Halako batean, Ultimate Awards 2025 sarietarako Espainiako hautagaia nintzela ziurtatzen zuen mezua jaso nuen.
Prozesuan zehar elkarrizketa batzuk egin zizkidaten, sarean. Ronaren gaineko galderak egin zizkidaten; edari horren hainbat botila erakutsi zizkidaten eta horrekin zein koktel egingo nukeen galdetu. Adibidez, ron ilun edo urtetsu batek ez du mojito bat egiteko balio, izan ere, koktel hori ron zuriarekin egiten baita. Nik ezagunak nituen erakutsi zizkidaten guztiak, hain zuzen ere, Lasarte-Oria bezalako ia 20.000 biztanleko herri bateko Patricio tabernan seguraski Espainian zegoen ron bilduma handiena nuelako.
"Uste dut munduko ron zerbitzari onenaren saria irabazi izana orain arte urratutako bideari nolabait ginga jartzea dela; urte hauetan guztietan egindako lan eta esfortzuari zentzua ematen dion izendapena da"
Eta nola jaso zenuen izendapena?
Mezu hori jaso nuenean, ikusi nuen orotara munduko 36 partaide geundela. Espainiarra ni baino ez, eta horrekin bakarrik jada poz handia sentitu nuen. Nire kasuan ibilbidea kontuan hartu dutela uste dut. 36 hautagai horietatik guztietatik hamar aukeratu gintuzten gero, eta horien arteko norgehiagoka izan zen.
Esan nahi dut, munduko onena nintzela jakin nuenean herriarentzat zerbait egiteko asmoa nuela. Izugarri gustatuko zitzaidakeen, baina alkateak ez zidan baimenik eman. Festatxo bat egitea zen asmoa, baina ezin izan nuen aurrera eraman.
Urte asko daramatzazu ostalaritzaren sektorean lanean. Kokteleriaren arloa garapena bizitzen ari da?
Garapen handia bizi izan du urte hauetan guztietan. Orain gutxi Madrilgo ospedun jatetxe batean egin zuten dastatze batean egon nintzen. Gonbidatu gisa joan nintzen eta dastatze hori amaitzeko eskaini zuten koktela 5.200 euro balio duen edari batekin egin zuten. Garai batean pentsaezina zen prezio horretako edari batekin gisa horretako nahasketak egitea.
Garapen handia izan du mundu honek, bai. Donostian, adibidez, behinola kokteleria bakarra zegoen, eta egun, dozena erdi baino gehiago daude.
Dena den, esan nahi dut badaudela zenbait koktel dagoeneko hobeezinak direnak, hala nola, Mojitoa, Daikiria edo bestelako edozein koktel klasiko.
Eta zer dute gustuko kontsumitzaileek?
Euskadin konbinatuak arrakasta handia du, nahiz eta jendeak gero eta aukera gehiago ematen dion koktelari. Azken horiei dagokionez, tradizionalen alde egiten dute gehiago. Baina esan dizudana, jendeak konbinatu tradizionalen alde egiten du gehiago oraindik ere, hau da, gintonikak, ron-colak, whysky-colak dira gehien eskatzen dituztenak. Betikoak, baita kalimotxoa ere.
Zein da konbinatuaren eta koktelaren arteko aldea?
Konbinatua bi osagai dituen edaria da, eta koktelak, berriz, gutxienez hiru osagai ditu.
"Euskadin konbinatuak arrakasta handia du, nahiz eta jendeak gero eta aukera gehiago ematen dion koktelari"
Sanpedroak ate joka ditugu. Zein edari gomendatuko zenieke herriko jaietarako?
Sanpedroetan kalimotxoa edan dezatela; hori gomendatzen dut herriko jaietarako.
Eta rona duen edari bat gomendatzeko eskatzen badizut?
Bada, orduan mojitoa.
Nola prestatu eta zerbitzatu behar dira bi edari horiek?
Kalimotxoa bakoitzak bere gustura.
Mojitoa, berriz, horrela. Lehenik, bi azukre koilarakada bota behar dira edalontzian. Ostean, horri, hiru zatitan ebakitako lima erdia gehitu behar zaio. Hori txikitu egin behar da gero, frutaren zukua atera dadin eta azukrearekin nahas dadin. 5 zentilitro ron gehitu behar zaizkio ondoren, eta koilara txiki batekin dena ondo nahasi behar da, dena ondo ezkon dadin. Gero hamabi menda hosto bota behar dira, eta, edalontzi erdira arte txikitutako izotzez bete behar da. Azkenik, gasa duen ura gehitu behar zaio, eta berriz ere txikitutako izotzarekin bete behar da edalontzia. Apaingarri gisa, menda sortatxoa erabiltzen da, eta bi lastotxo ere jartzen zaizkio.
Munduko ron zerbitzari onena izendatuta, orain zer? Nola begiratzen diozu etorkizun hurbilari?
Gustatuko litzaidake izendapenak ari naizenean jarraitzeko aukera ematea. Orain jaunartze, ezkontza eta askotariko bestelako ospakizunekin nabil buru-belarri, eta horretan segi nahi nuke.
Uneoro ikasten jarraitzeko dudan kuriositateari eutsiz begiratzen diot. Hori bai, izendapenari esker izango dut marka gehiagoren laguntza eta babesa. Orain, ziurrenik, ez dut nire poltsikotik hainbeste diru jarri beharko, zentzu horretan orain arte izan ez dudan laguntza gehiago izan dezakedala uste dut.
Kontratatzen nautenean, beti bezala ahalik eta zerbitzurik onena ematen jarraitu nahi dut. Esan gabe doa, ronaren mundua bultzatzen jarraituko dudala.
Gaineratu nahi nuke beren taberna, jatetxe edo ostalaritza negozioa egunero-egunero ireki eta horrek aurrera egin dezan ahaleginak eta bi egiten dituen jende asko dagoela, eta horiek ere munduko onenak direla. Horiei guztiei eskaintzen diet irabazi dudan saria.
