"Aste gastronomikoan parte hartzera gonbidatu nindutenean, buelta batzuk eman nizkion kozinatuko nuenari. Pentsatu nuen, 'Lasartearra elkartera noa, 50 urte bete dituzte eta, gaizki hitz eginda, kokoteraino egongo dira kokotxak, legatza edota txuleta bezalako jaki tradizionalak jateaz'. Horregatik, zapore berri eta diferente batzuk ekarri ditut, Asiakoak gehienbat". Javi Mendoren hitzak dira, Lavie Gastrobar jatetxeko sukaldari eta jabearenak. Javi Penasen lekukoa hartu eta jarraipena eman zion aste gastronomikoari, hemendik gutxira bere etxeko kartan eskainiko duen plater hau zuzen-zuzenean prestatuta: arroz fideoak, tataki eran egindako izokin eta kimchi maionesarekin.
Lanean hasi aurretik, Lasartearra elkarteko lehendakari Txomin Balzak aurkeztu zuen gonbidatua. "Prentsan artikulu eta elkarrizketak irakurri ditut, eta galderetako bat zen ea zertarako kozinatzen zenuen. Jendea zoriontsu izateak eta janariarekin gozatzeak motibatzen zaituela erantzun zenuen, Javi". Buruarekin baietz esan zuen sukaldariak. Mendoren ibilbidea errepasatu du segidan Balzak, eta "autodidakta" dela esan, bere kabuz ikasitakoa, alegia. Metodoa, Lavieko jabeak azaldu duenez, hauxe da: "Gogoko ditudan plateren osagaiekin esperimentatzea gustatzen zait, hortik abiatuta proposamen berriak sortzea".
"Etxean egiteko modukoa"
Horrelako ekimenek tranpatxo bat izaten dute normalean: sukaldaria lanean ikusterakoan, egiten duenak oso erraza dirudi, baina praktikan jartzerakoan ohartzen gara ez dela horrela izaten. Bada, atzokoa araua berresten duen salbuespena izan zen, edo hala esan zuen Mendok behintzat, "etxean egiteko modukoa" delako plater hori. "Mise en place [sukaldariek erabiltzen duten esamolde tekniko bat da, menu bat prestatzen hasi aurretik erabiliko dituzten osagai guztiak ongi kokatuta dituztela adierazteko] egoki batekin, bost minututan presta dezakezue, eta, bestela, ba ni gaur ari naizen bezala, ordu erdiren bueltan".
Lehenengo urratsa, izokina soia saltsa eta jengibretan marinatzea da, 25-30 minutuz. Denbora hori pasa bitartean, tipula gorria juliana erara moztu, arroz fideoak egosteko ura irakiten jarri eta kimchi maionesa prestatzen ditu Mendok. Errezeta etxean egiteko asmoa baduzue, ohar bat, azalpenekin segi aurretik: sukaldariak erabili dituen produktu eta denborak ez dira aldaezinak. Adibidez, arroz fideoak ordezka daitezke beste zereal batzuekin (Mendok zereal hori erabili du Asiako kutsu are gehiago emateko platerari), izokina beharrean "beste edozein arrain" edota txipiroiak erabili... Eta zenbat denboran egosi fideoak? Ba bakoitzaren gustuaren arabera. Mendori al dente gustatzen zaizkionez, hau da, jaterakoan gogortasun puntu bat izatea oraindik, bospasei minutu behar ditu, ez gehiago.
Behin egositako fideoak iragazi eta gero tipularekin eta sesamo olioarekin salteatu aurretik, izokina prestatzen du, sesamo beltzetan birrineztatu ondoren. Su bizia erabiltzen du horretarako ere, alde bakoitza 30 segundoz pasata zartaginean. Horretan datza tataki izeneko teknika japoniarrak: arrain edo haragi zatia sutan jarri eta ia berehala kentzea, kanpoko aldea txigortua eta barrukoa gordina gera dadin. Epeltzen utzi eta lehen aipatutakoari ekiten dio, salteatzeari eta platera prestatzeari: salteatutako fideoak, aurrena; gero, kimchi maionesarekin busti eta soplete bat erabilita erre ukitu bat eman; ondoren, izokina xerratan moztu, launa errazio bakoitzean; eta, azkenik, tipulina, azken osagaia izateagatik garrantzia gutxiago ez duena. "Sekulako zaporea ematen dio platerari".
Errepikatzeko gogoa, seinale ona
Lasartearrara bertaratu diren kazetariek lan gutxi egin behar izan dute, mahaikideek etenik gabe egin dituztelako galderak, Mendoren jarraibideak adi-adi entzun bitartean: izokina edota tipula gorria zergatik erabili, errezeta prestatzeko denbora, ideia nondik atera duen, eta abar. Gustura erantzun du sukaldariak, esku artean zuena segundo bakar batean utzi gabe.
Behin errazio denak prestatuta, gehienek irrikaz espero zuten unea heldu da, platera dastatzekoa. Ordura arteko zalaparta erabat isildu da minutu batzuez. Sukaldaritzaren magia (eta mahaikideen gosea). Errepikatzeko gogoa zutela adierazita eman dute Mendoren sorkuntzari buruzko iritzia. Lasai joan da etxera, Lavieko kartan eskaintzen duenean arrakasta bermatua izango duela jakinda.
Lasai ederrean etxeratu ziren baita ere aste gastronomikoaren antolatzaileak. Bi sukaldari, bi topaketa arrakastatsu. Gaurkoa izango da hirugarrena, Txitxardin jatetxeko Sergio Humadaren eskutik. Azkena, berriz, bihar, Avenida taberna-jatetxeko Yon Mikel Rodriguezekin.
Zoriontasunaren koordenatuak zeintzuk ote diren, batek daki. Finkoak, aldakorrak edo existitzen ote diren sikiera. Lasartearra elkartean ei dauden, Asian, edo norberaren etxeko zartagin eta kazola artean. Javi Mendok garbi dauka.
