"Bizimodu gogorra da, baina zoriontasuna bizimoduaren krudeltasunari gailentzen zaio nire kasuan"

Lehenik eta behin, nondik ateratzen duzu sukalderako denbora?
Gaur esaterako, goizeko zazpietan jaiki naiz. Mendian bueltaxka eman eta sukaldean sartu naiz gero. Atzo goizaldeko ordu bietan oheratu nintzen... beraz, kontuak atera!
Hau (Lasarteko jatetxea) irekita dagoen gehientsuenetan hemen aritzen naiz lanean. Jaiegunetan mugitzen naiz normalean. Moskuko bidaia, esaterako, astelehen eta asteartean egingo dut, jatetxea itxita dagoenean, eta asteazkenean itzuli egingo naiz.
Zure ibilbide profesionalari helduz, Donostiako Bodegon Alejandro jatetxean hazi ala hezi zarela esan daiteke?
Ni jaio nintzenean, nire gurasoek Bodegon Alejandro zeukaten eta niretzat hura nire unibertsitatea izan da. Han ikasi ditut sukaldaritza hiztegiko lehen hitzak eta baita bizitzakoak ere. Han ezagutu ditut bertsolariak, artistak, kirolariak, baserritarrak, arrantzaleak... mota guztietako jendea. Niretzat haiek izan dira unibertsitateko irakasleak. Eskola 14 urterekin utzi nuen eta ez naiz inoiz damutuko.
Sukaldaritza txikitatik ezagutu duzu, baina noiz sortu zitzaizun sukalderako gogoa?
Gazterik esan nien amari eta izebari sukaldaria izan nahi nuela, baina haiek bazekiten oso bizimodu gogorra zela eta beste zerbait nahi zuten niretzat. Nik, ordea, gozatu egiten nuen bai orduan eta bai orain. Bizimodu gogorra da, baina zoriontasuna bizimoduaren krudeltasunari gailentzen zaio nire kasuan. Hasiera batean ama eta izeba nire erabakiarekin oso gustura ez egon arren, orain izugarri gozatzen dute nire lorpenekin. Dudan pena bakarra nire aita zenak ezin ezagutu izana da. Ikusten ariko dela pentsatzen dut... (zerura begiratuz).
Noiz izan zen "hau ederra atera zait" esan zenuen lehen aldia? Zein plater zen?
Euskal eltzeko terrina bat izan zen. Nik plater hura dut gogoan. Urte batzuk geroago gainera, Michelin Izar bat lortu nuen harekin. Izugarrizko ilusioarekin aritzen nintzen plater hura prestatzen. Izan ere, euskal sukaldaritzan existitzen ez zen zerbait zen. Ni oso gaztea nintzen, 20 bat urte nituen eta jendeari zerbait berria eskaintzeko modua aurkitu nuen. Nik sortutakoa ondorengoentzat hor geratuko da eta niretzat hori garrantzitsua da.
Familiako jatetxea izatetik zeure jatetxea izatera igaro zinen.
Bost urtez ama, izeba eta hiruron artean eraman genuen Bodegon Alejandro, eta 20 urterekin neu egin nintzen jatetxearen kargu. 1993ko maiatzaren 1ean, berriz, Lasarteko jatetxea ireki nuen. Edozein sukaldariren ametsa da hau. 500 metro koadroko sukaldea dut 40-50 pertsonari jaten emateko. Eta bi tximeneta eta izugarrizko beiratea jendeak jaten duen bitartean naturaz gozatu ahal izateko.
Espero zenuen hain urrutira heltzea?
Inoiz ez. Amestu gutxi eta lan asko egiteko pertsona izan naiz beti. Dagoeneko 34 urte egin ditut lanbide honetan eta gezurra esango nuke lortu dudana lortzea espero nuela esaten badut. Izan ere, lortu dudana oso-oso zaila da. Zirkunstantziek ere eragina dute. Guztiak aldeko izatea eta mundu guztiarekin asmatu izatea zorte handia da. Zerbaitera heltzeko ilusioa izan dut, bai, baina egunerokotasunean izaten dena. Nire filosofia horixe da egunerokotasunean pixkanaka joatea eta momentu oro gozatzea.
Oraindik betetzeko duzun ilusiorik?
Pastelgile onena, munduko sukaldaririk onena, 3 Michelin Izar, Donostiako Urrezko Danborra, Gaztelubideko Urrezko Domina, Zubigainekoa eta Union Artesanakoa... munduan bakarra naiz gehien maite duen eta azken hatsa eman nahi duen hiriko (Donostiako) festetan bandera igotzen eta jaisten duena. Hori lortu dut eta zer gehiago eska dezaket? Garrantzitsuena norbera pozik bizitzea da eta gainerakoak pozik sentituarazteko modua izatea da, eta nik lortu dut.
Zure lanaren aitorpen gisa sari ugari jaso dituzu. Nolako sariek eragiten dizute poz gehien, nazioartekoek ala bertakoek?
Ilusio gehien egin didan saria, dudarik gabe, Donostiako Urrezko Danborra izan da. Lehen esan bezala, Donostia gehien maite dudan hiria da eta bertan dago nire jendea. Niretzat izugarrizko esanahia du. Beste bati, agian, huskeria irudituko zaio eta askoz nahiago izango du Libanon "Etorkizun gehien duen munduko sukaldari onena"ren saria jaso. Nik behintzat ez. Niretzat bereiztu egin behar dira sari profesionalak eta sari pertsonalak. Azken horiek bihotza gehiago hunkitzen dute.
Hemen, Euskal Herrian, jakin izan al dugu sukaldari maisu baten dohaina behar bezala aintzat hartzen?
Gazteleraz badago esaera bat "nadie es profeta en su tierra" dioena, baina nire kasuan horrek ez du balio. Ez nintzateke justua izango nire herrialdean profeta ez naizela izan esango banu. Nik kanpoan izan dut aitorpena, baina aurretik barnean, nire herrialdean. Ezin naiz hortaz kexatu. Orain bai, 3 Michelin Izar ditut eta mundu osotik etortzen zait jendea, baina nik lehenengo Izarra Bodegoian nengoela lortu nuen, eta hura hemengo jendearekin betetzen zen. Gertuko jendearen babesa izan dudalako lortu dut lortu dudana.
Jaso duzun azken saria aipatzeko, Nafarroako Erreinua saria izan da. "Vive las verduras"en II. Kongresuan eskuratu zenuen.
Berez saria deritzoguna bai, baina aste honetan bertan Marbellan La Veranda por Martin Berasategi ikustea niretzat izugarria izan da. Hori ere sari bat da. Nafarroako Erreinua sariari dagokionez, Lekarozen barne-ikasle izan nintzen eta oroitzapen onak ditut. Niretzat Nafarroa bizitzako zati garrantzitsua izan da eta ilusio handia egin zidan sariak.
Sari hori Ferran Adriaren eskutik jaso zenuen, zuk nori emango zenioke gustura?
Hilario Arbelaitz Zuberoa jatetxekoari. Duda izpirik gabe, munduan gehien miresten dudan pertsona eta sukaldaria da. Eredua izan da sukaldari gazte guztiontzat. Ez Euskal Herrian soilik baizik mundu osoan. Ezagutzeko aukera izan dugunok badakigu sukaldari handi bat baino askoz gehiago dela. Nire oinarria izan da eta lagunik onena.
Gauza guztietan bezala, sukaldean ere ez dago dena asmatua…
Zati bat asmatua dago, baina ez da mugarik jarri behar ez sukaldean ez inon. Lanean, pentsatzen eta disfrutatzen jarraitu behar da.
Kontatzeko moduan duzuen lorpen berririk?
Egia esan, aste honetan emaitza onak lortu ditugu. Arrain urdina darama. Antxoa, sardina eta berdelaren nahasketa da. Erremolatxa ponpak, tamarindozko sorbetea eta Idiazabalgo gazta hautsa dauzka. Ukitu batzuk behar ditu oraindik, baina bide onetik doa.
Produktu asko eskasten ari dira, arrainen kasuan, antxoa aipagarrien. Horrek aldaketarik eragingo al du sukaldaritzaren kalitatean?
Gizakia baldarra izan da eta da naturarekin. Naturaren adimenaren kontra joatea ez da zentzuzkoa. Natura zaintzen saiatu behar gara produktuak gal ez daitezen. Guk natura hiltzen badugu normala produktuek okerrera egitea. Baina hori gure errua da eta bereziki munduan agintzen dutenena. Bakoitzarengan pentsatzeari utzi eta denongan pentsatzen hasi behar gara, eta horretarako gakoa gazteak dira. Dakigunok ongi irakatsi behar diegu.
Zer moduz ikusten dituzu gazteak?
Nik gazteak oso ongi ikusten ditut bai sukaldaritzan bai gainerako arloetan. Eta gazteak kritikatzen dituztenen kontra nago. Argi dago gazteek huts egiten badute ez dela euren errua, geurea baizik. Autokritika egin behar dugu helduok. Guk ongi irakasten badugu ezinezkoa da gazteek hanka sartzea. Gauzak okertzen hasi dira berekoikeriarekin eta halako jarrerekin, baina horiek helduak eragindako sentimenduak dira.
Zer aholku emango zenioke sukaldaritzan dabilen gazteari?
Gaztea nintzenean orain sukaldaritza ikasten ari den edozein gaztek izan ditzakeen dudak nituen nik ere. Ez naiz inor baino azkarragoa. Azken finean, lana, apaltasuna eta errespetua dira kontuan hartu beharrekoak.
Sukaldaritza onaren ezaugarriak lirateke?
Sukaldaritza onarenak ez, nire sukaldaritzarenak. Sukaldari bakoitza mundu bat da. Mendi tontorrera heltzeko bide ugari daude eta guztiak dira errespetatu beharrekoak.
Gaur egun, janari azkarrak kalte handia eragiten ari dira gazteengan.
Sukaldaritza azkarra sukaldaritza txarrarekin lotzen dugu gaur egun, baina hori ez da hala. Janari azkarra frijitutako antxoak izan daitezke. Nahasten ari gara. Euskal sukaldaritzan garai bateko amonen sukaldaritza erdia janari azkarrean oinarritzen zen. Janari azkarra, baina kalitatezkoa.
Produktuen aukeraketan dago gakoa orduan.
Bai eta haurrek eskolatan elikadura zer den ikasi beharko lukete. Ez soilik zerbait ona edo txarra dagoen. Gurea bezalako herrialde aitzindarian oraindik zintzilik dugun ikasgaia da. Ni hori bultzatu nahian nabil aspalditik. Haurrek eurentzat ze jaki den ona jakiten hazi behar dute. Produktuaren kalitatea zertan oinarritzen den ere bai. Baserriko azenario bildu berriak eta paketekoak konparatzen irakatsi beharko genieke. Eta mota ezberdinen berri eman.
Santi Santamariaren polemikan ere, berekoikeriak, inbidiak eta halako sentimenduek izan al dute zerikusia?
Aspalditik datorren zerbait da eta nik uste guztiek dutela arrazoi pixka bat. Gertatzen dena da batzuk santuz mozorrotzen direla eta besteak etsai gisa utzi nahi dituztela. Baina ez diot zehazki bataren edo bestearen alde. Nik sukaldaritza guztiak onartzen ditut. Esan bezala, mendi tontorrera igotzeko bide asko daude eta guztiak dira onargarriak.
Baina zer asmorekin egin dira adierazpen horiek?
Ez dut ulertzen horrelako polemikak sortzea. Ni behintzat oso pozik eta gustura nago nire bizimoduarekin. Norberak ahal duen guztia ematen ahalegindu behar du, hori da bizitzan jarraitu beharreko filosofia. Bi eskatzen badizkizute saiatu hiru ematen.
Polemikak kalterik eragingo du sukaldaritzan?
Alderantziz, horrek indartu egingo du. Norberak zer egiten duen ikusteko jendeak informazioa izatea ona da.
Amaitzeko, nolakoa da Martin Berasategi?
Nik Alde Zaharrean barrabaskeriak egiten galtzen zen betiko Martin izaten jarraitzen dut. Profesionalki aldatu naiz baina ez pertsonalki, nahiz eta pertsonek beste modu batera ikusi komunikabideen eraginez.
Eta sukaldean?
Ni neure buruarekin oso zorrotza naiz. Beste etxeetara noanean eurek daukaten onena ematen didatela uste dut eta nik besteei hori zor diedala. Bart egin dudan zerbaitek ez dit balio gaur eguerdirako eta gaurkoak ez dit balioko gauerako. Hamabost urte nituenetik jarraitu ditudan pausoak horiexek izan dira eta horri esker nago nagoen tokian.•