"Poz pozik nago eta nirekin lanean ari direnetaz harro" esan du eta lanean segituko duela ere bai: "Nire esku dagoen guztia egingo dut izarrik ez galtzeko, eta ahal dudan guztia egitea, laburbilduz, orain arte egin dudana egitea da, hau da, buru belarri lana egin sutan daukadan onena jarriaz".
Talde lana
Martin berak aitortzen du talde ikusgarria duela ondoan, ondo prestatua, puntu puntuan dagoena eta sukaldean berak besteko irrika, sua eta diziplina jartzen dutela taldeko sukaldariek.
Txinan ere jatetxea ireki du aurten. Maxime Fantone eta Yago Marquez aspalditik Martin Berasategiren taldean aritutako sukaldariak arduratuko dira Shangaiko Restaurant Martin jatetxeaz. Villa Rouge etxe kolonialean dago, Xujiahuiko parkearen bihotzean.
Irailaren 28an ireki zuten, Txinako dragoi eta bertako danborren burrunbarekin. Shangai hirian gertakari garrantzitsua izan zen eta 350 lagunetik gora izan ziren irekiera ekitaldian.
Martin Berasategi izan da, hemengo lehen lerroko sukaldarien artean, Txinara joateko pausua eman duen lehena. Martin Berasategik berak bere blogean aitortu du Shangaiko proiektua hasi zenean erotzat jotzen zutela, baina "azkenik ametsa egi bihurtu da". Martinek berak jakinarazi duenez, urtean birritan Txinara joateko asmoa du, baina bideokonferentziaren bidez Lasarten sortzen dituen plater berrien berri astero emango die Shangain izango diren Maxime Fantone eta Yago Marquez sukaldari buruei.
Shangaiko karta aukeratzeko izan dituzte buruhausteak: Lasarten landu eta behin eta berriz gainbegiratu zuten eta gero jada Shangain hango produktuetara egokitu dute, ahalik eta emaitza bikainena lortzeko batez ere Txinako berdura, okela eta arrainarekin jokatuz.
Mundu osoko jakiak
Japongo ostrak, Australiako arkumea edota Txinako txerrikumea daude besteak beste Martin-eko kartan. Lasarte-Oriako jatetxeko plater batzuen funtsa edo ezaugarri nagusiak mantentzen dituzte, baina bertako ñabardurekin.
Martin berak azaldu duenez, kontu handia izan dute plater hauek txinarren gustuetara egokitzerakoan: hemengo ezaugarriei eutsi die oro har, "gure gastronomia, ikasteko gogoz eta gauza berriei zabalik dagoen herri bati erakutsiz".
“La Villa Rouge” kolonial estiloko hiru pisuko etxea da, 1921ean eraikia. Beheko solairuan taberna jarri dute bere terrazarekin; egunero zuzeneko musika daukate eta goizaldeko ordu biak arte da zabalik. Jangela nagusia bigarren solairuan izango da eta beste txikiago batzuk bigarren eta hirugarrenean. 15 sukaldari baino gehiago ari dira lanean.
Ostra, sagarrarekin, berro eta rukola klorofilarekin, lemon grass eta mihilu kremarekin
eta oxalis belarrarekin
Txinako Martin Jatetxean eskaintzen den plateretako bat da ondorengoa: Ostra, sagarrarekin; berro, eta rukola klorofilarekin; lemon grass eta mihilu kremarekin eta oxalis azetosella belarrarekin. Hona Martin Berasategiren jatetxetik bidali diguten errezeta.
Osagaiak
Berro, rukola eta muskuilu gelatina egiteko:
Klorofila likido eta muskuilu ur arinduaren arteko nahasketaren litro bakoitzeko 1,5 gramo agar-agar izeneko alga gelatina.
Klorofila likidoa egiteko:
-50 gramo berro
-50 gramo rukola
-200 gramo egosten erabilitako ura
Muskuilu ur arindua egiteko:
-75 gramo gurin
-6 tipulatx
-2 tipula
-Porruaren berde apur bat
ezkaia eta apio zotza
-750 gramo ardo zuri,
gatza eta piperbeltza
-3 kilo muskuilu
Erabiliko ez ditugun muskuiluak beste zerbaitekin jateko utziko ditugu.
Raifort citronnelle mamia egiteko:
-220 gramo mihilu (hinojo) erraboila
-150 gramo tipulin
-6,5 gramo raifort (errefau mina)
-50 gramo citronelle edo limoi belarra
-8 gramo baratxuri edo berakatz
-200 gramo mamia edo gatzatua
-20 gramo oliba olioa
-Gatza eta piperbeltza
Ostra gelatina egiteko
-Ostra zabaltzen erabilitako uraren 250 gramo
-Arrain buztanak
-10 gramo perrexil oso ondo txikitua.
Klorofila likidoa egiteko:
Belarrak egosi minutu batean, irabiagailu elektrikoan txikitu gutxi gorabehera hiru minutuz, likidotu eta iragazi
Prestaketa
Muskuilu ura
Tipula, tipulatxa, porruaren hosto berdeak, ezkaia eta apio zotza gurinean gozatu, bost bat minutuan. Ardo zuria gehitu, eta gutxi gorabehera bost minutuz egosi baina, ez dezala kolorerik hartu. Piper beltz apur bat jarri muskuiluei eta hauek ere ontzian jarri, hau tapatu eta beste hiru minututan egosten utzi. Ondoren ontzia sutatik atera eta beste hiru minututan utzi kanpoan tapa jarrita. Behin hozten denean, muskuiluen haragia beste zerbaitetan erabiltzeko gorde eta ura, aldiz, muskuilu zukua egiteko utzi.
Arintzeko, ur horri koipea kendu eta zuringoa gehituko zaio, hau da muskuilu ur litro bakoitzeko 150 gramo zuringo nahastuko dira.
Raifort mamia
Mihilua, baratzuria, tipulina eta citronelleak brunoise erara moztu (1-2 mmko dadotan). Oliba oliotan gozatu dena pare bat minututan, kolorerik hartzen utzi gabe. Ondoren mamiarekin busti eta 20 minutuan egosten utzi. Komeni da kristalezko tapa duen eta itsasten ez den eltze edo lapikoa erabiltzea. Ondoren dena irabiagailu elektrikoan txikitu eta fin-fin pasatu edo iragazi. Mihilu eta Citronelle zuntzak kentzeko likidotu egin beharko da.
Ostren gelatina
Ostrak zabaltzeko erabili dugun ura epeldu, 40 graduko tenperaturatik pasa gabe. Ur hotzetan eduki ditugun arrain buztanak itsasoko ur epelarekin elkartu eta hozten utzi. Gelatina bihurtzen hasten denean perrexila gehitu.
Amaierako aurkezpena
Plater sakon batean ostren gelatina jarri oinarri gisara eta bere gainean, luzetara erdibitutako ostrak.
Albotan sagar makuluak jarri eta tarteko hutsunean raifort-citronelle mamia. Oxalis belarrekin dekoratu eta azken orduan, sobran zen eta gorde dugun ostra gelatinarekin busti den dena.
Oharra
Raifort edo Armorantzia rustikarra, errefau klase bat da pikante edo mina. C bitamina dauka eta Europan batez ere Alsazian erabiltzen da. Raifortaren antzeko zain bat, Japongo wasabia egiteko erabiltzen da.