Kalitatezko sagardoa ekoizteko eta honen maila hobetzen joateko helburuarekin egin zuen duela lau urte Iñaki Santos lasarteoriarrak Erresonantzia Magnetiko Nuklearra erabiliz sagarrak aztertzeko metodoari buruzko ikerketa. Zer erantzun izan duen eta erabiltzen den jakiteko berarengana jo dugu.
Gure inguruan, sagardoaren lurraldean Usurbil, Lasarte-Oria, Hernani, Urnieta, Astigarraga, Donostia,... teknologia berriak zabaldu direla uste al duzu? Ala asko dago hobetzeko?
Nire ustez, sagardotegietan jada ari dira teknologia berriak jartzen, esaterako, prentsa pneumatikoak, altzairu herdoilgaitzarekin egindako upela edo biltegiak, tenperaturen kontrola eta abar, baina garrantzitsuena eta interesgarriena, erabiltzen den lehengaia ezagutzea da, hau da, erabiltzen diren sagar motak ezagutzea.
Hemengo sagar moten kontrola izateak, bakoitzaren ezaugarri ezberdinak ezagutzeak ekarriko du kalitatezko produktu baten ekoizpena, antzeko produktuekin besteak beste ardoaren eta txakolinarekin, gertatu den bezala.
Duela lau urte egindako tesian sagardoa ekoizteko eta bere kalitatea hobetzeko teknologia berrien erabileraren alde egiten zenuen. Zer erantzun izan du? Berdin prentsatzen al duzu?
Duela lau urte eta orain ere bai, sagarren ezagutza eta azterketa kimikoaren alde nago. Zer daukagun jakin behar dugu produktu on bat egin ahal izateko.
Erabiltzen al da espektroskopoa edo RMN Erresonantzia Magnetiko Nuklearra sagar eta sagardoen ezaugarriak kontrolatzeko?
Ez da ohiko azterketetan erabiltzen, kontu konkretuentzat erabili da, arazo zehatzen bati erantzuteko, laborategiaren azterketak edo ohiko azterketak balio ez dutenean, egin da RMN bidezko azterketaren bat.
Zure ikerketa egin zenuenetik lau urte igaro dira, onuragarria izan al da? Norbaitek erabiltzen al du?
Ezagutza beti da onuragarria eta kasu zehatz honetan sagar barietatea ezagutzeak ere bai. Ekoizle batzuekin lan egin dut.
Egia esan, espektroskopoa edo Erresonantzia Magnetiko Nuklearra, izena bera ez da oso erakargarria...
Izena ez da erakargarria, baina sarritan erabiltzen den teknika da; gero eta gehiago darabilte kimika, biokimika, fisika, medikuntza edota material berrien arloetan, bai likido egoeran, baita solido egoeran ere.
Izan ere, informazio asko eskuratu daiteke maila molekularrari, konposizioari eta dinamikari buruz. Eta gainera unibertsitateetan erabiltzen den teknika bat da duen garrantziagatik, eta, esan bezala, eskuratu daitekeen informazioarengatik.
Ardoaren kalitatea hobetzeko erabiltzen dela badakigu... eta sagardoaren ekoizpenean?
90. hamarkadatik erabiltzen da Bordeleko jatorrizko deitura duten ardoak aztertzeko eta guztiok pentsatzen dugu kalitatezko produktua dela. Sagardoarekin ere horrelako zerbait egin beharko litzateke.
Zure tesiarekin sagarrak bereizteko, sagar barietatea desberdintzeko analisi bakarra nahiko dela frogatu zenuen, haiek duten azidotasun, amino-azido, azukre eta polifenol kopuruei esker. Zein garrantzia du horrek?
Garrantzia handia du, analisi bakarrarekin, RMN batekin sagarraren konposaketa zein den jakin dezakezu, sagarraren hatz-marka dela esan dezakegu. Eta sagarra ezagutzen baduzu, kalitate hobeko sagardoa egin dezakezu.
Euskal Herrian 27 sagar klase desberdin zeudela egiaztatu zenuen. Nahasketa onena zein izango litzakeen aztertzea gustatuko al litzaizuke?
Bai, oso gustuko nuke sagar barietate desberdinak erabili eta zein sagardo ekoizten den aztertzea.
Tesian horrelako esperientzi bat jorratu nuen urte betez eta berriz errepikatu beharko nuke datuak berdinak diren jakiteko.
Ba al zenekien Lasarte-Orian 50. hamarkadan 30 bat sagardo ekoizle zeudela eta orain bakarra dagoela horretan lanean?
Bai, bagenekien, baina ez genuen pentsatzen hainbeste zirenik. Hemen ere, zalantzarik gabe, industrializazioaren eraginez landare inguruarekin zer ikusia duten lanbideak utzi egin dira.
Ahalegin, neke eta ardura handia eskatzen zuen, eta lantegietara, industrietara, joan ziren lan egitera; landa eta baserria bigarren maila batean geratu zen.
Zure bizitza profesionalean nondik jo duzu?
Unibertsitatean ari naiz lanean, EHUko RMN SGIKER zerbitzuan, RMN teknikoa naiz. Sagardo ekoizle batzuekin lanen bat egiten saiatuko gara.
Honetaz gain, Domingo Arina, enologoarekin lan egiten dut. Hau 30 sagardo ekoizlerekin ari da lanean. Era berean, Gipuzkoako Foru Aldundiak ekainean antolatzen duen Sagardo txapelketan dastatzailea naiz.
Amore eman duzu ala teknologia laster ekoizpenean erabiliko dela eta ikerketekin jarraitu ahalko duzula uste al duzu?
Ez dut amore eman eta teknologia berriak oso garrantzitsuak dira, baina lehengaia sagarra eta honen osaketak garrantzia handiagoa dute.
Ardo ekoizpenean egin zuten lehenengo gauza mahats barietateak ezagutzea izan zen eta hori oinarritzat hartuta beste guztia egin zuten. Nire ustez, hori izan beharko litzake erronka eta bidea.
Iñaki Santos EHUko kimika fakultateko ikerlariak “Euskal Herriko Sagar eta Sagardo moten karakterizazioa. RMN espektroskopiaren erabilera” izeneko tesia egin zuen duela lau urte eta oraindik ere sagarren ezaugarriak aztertzeko eta kontrolatzeko metodo hau oso baliagarria dela defenditzen du. Lasarte-Oriako ikertzaileak adierazi digunez, ardo ekoizleek erabiltzen dute, ez ordea sagardo ekoizleek. Momentuz, sagarrekin kasu eta azterketa konkretu batzuetan erabiltzen da soilik.