Lasarte-Oriarekin erlazio estua izan du betidanik Martin Berasateguik. 1993an ireki zuen bere lehenengo jatetxea, bere emazte Onekaren familiaren baserria eta lur eremuak baliatuz. Urteak joan eta urteak etorri, munduko onenen artean ipintzen dute jakitunek. Munduan herriaren izena zabaltzeaz ere arduratu da. Bartzelonan bi Michelin Izardun jatetxea du, ‘Lasarte' izenekoa, eta ‘Oria' irekiko du datorren urtean.
Urteurrena ospatzeko, besteak beste, upeltegi berria eraiki du bere jatetxe nagusian, 10.000 botila gordetzeko espazioa duena.
40 urte igaro dira familiako jatetxean hasi zinenetik, 15 urte soilik zenituela. Argi zeneukan sukaldari izan nahi zenuela?
Uste dut ez nukeela jakingo beste ezer egiten. Gainera, anai-arreben artean bakarra naiz odolean sukaldea eraman duena. Umetan sutegian denbora asko igarotzen nuen eta nahiko alameneko nintzen bertan. Dena den, ziur naiz nire bokazioa, gehienbat, ‘Bodegón Alejandro’ jatetxean igarotako momentuetan hazi nuela. Sukaldea gogoko nuen, argi dago, baina bodegoiko giroa maite nuen. Batak eta besteak zerikusi handia dute, nire ustez. Ez dakit zer gertatuko zatekeen han jaio ez banintz. Zaila egiten zait horretan pentsatzea.
Nire gurasoak eta izeba Maria, jatetxea kudeatzen zutenak, sukaldari izateko asmoa apaltzen saiatu ziren. Haien esanetan, oso ofizio gogorra omen zen eta bizitzan gauza hobeak bilatu nitzakeen. Beste lanbide batek zoriontsuago egingo nindukeela uste zuten. Baina lau anai-arrebak oso burugogorrak gara jaiotzez, eta nik ez nuen etsi. Beraz, egun batean esan zidaten sukaldari izan nahi banuen, besteak bezala goizeko zortzitan esnatzeko eta atsedenik gabe gauerdira arte aritzeko. Eta hala izan da gaur arte.
40 urte hauetan, zein unek ase zaitu gehien sukaldari moduan?
Lasarte-Oriako Martin Berasategui jatetxeari hirugarren Michelin Izarra eman zioten eguna. Sukaldariz jantzita, zerua hatz-mamiekin ukitzearen antzeko zirrara piztu arazi zidan horrek. Gau horretan ezin nuen lorik egin. Goizeko ordu batean atera nintzen kalera, eta Donostiari bi buelta ia oso eman nizkion, bakardadean eta oso poliki. Profesionalki, nire ustez, ezin da gehiago eskatu.
Oso gazte zinela ireki zenuen Lasarte-Oriako jatetxea. Zein izan da arrakastaren gakoa?
Atsedenik gabe lan egitea eta nire burua familia eta talde ezin hobe batekin inguratzea. Halaber, ez beldurrik ezta lotsa edota alferkeriarik ez izatea. Hori esango nuke izan dela gakoa.
Zergatik Lasarte-Orian?
Nire emazte Oneka eta nire aita-amaginarrebak lasarteoriatarrak dira, eta haien baserria inguratzen zuten lurrak baliatu genituen gaur egun Martin Berasategui jatetxea dena eraikitzeko.
Zure maisu izan dela aipatu duzu. Ze garrantzia du Hilario Arbelaitzek zure ibilbidean?
Ofizio honetan dudan lagunik onena da Hilario. Bai bera baita bere anai-arreba eta familia guztia niretzat erreferente izan dira. Hark ere famili jatetxean egiten zuen lan. Lekarozen bere anai Eusebiorekin ikasten nuenean, Hilario sukaldean zen jadanik. Nire gurasoek Oiartzungo Zuberoara eramaten ninduten bazkaltzera eta gogoan dut jaki guztiak izugarri onak eta ezin hobeto eginak zirela. Hor ere hausnartu nuen sukaldari izateko aukera.
Aldi berean, sukaldari handien maisu izan zara. Zer suposatzen du zuretzat jakinduriaren transmisioak?
Etorkizunari begira, oinarrizkoa da dakiguna ondorengoekin partekatzea. Guk esperientzia dugu eta gazteek freskotasuna. Etorkizuna oraina baino hobea behar du izan edo, behintzat, berdina. Bestela, gure errua izango da. Adibide bera jartzen dut beti: gazteak belakiak bezalakoak dira, eta guk busti behar ditugu egunero.
Upeltegi berria eraiki duzu Lasarte-Oriako jatetxean. Garrantzitsua da hobekuntzak egiten jarraitzea?
Nire ustez, bai. Hobetzen jarraitu behar dugu, bertan gozo gelditu gabe. Halaber, gastronomia ez da soilik sukaldea, multzo osoa da. Jangela, zerbitzua, upeltegia... milaka ezaugarrik bihurtu behar dute jateko esperientzia ahaztezin.
2016an 30 urte betetzen dira lehenengo Mitxelin Izarra lortu zenuenetik, Bodegón Alejandro jatetxean. Zer gogoratzen duzu garai hartaz?
Jatetxe hartako bizipenak datozkit burura. Esango nuke nire lehen oroitzapen guztiak Bodegon Alejandrori lotuak daudela. Nire guraso eta izebaz akordatzen naiz, erabiltzen zituzten tresnak, kazola erraldoi horiek, haragi errearen soinua koipea galdu eta azala kurruskari zegoenean... Izugarria zen; 300 gradutako tenperaturara ailegatzen ziren ikatzeko labeekin egiten genuen lan. Niretzat momentu guzti horiek magikoak dira. Nik ofizioa odolean daramadala uste dut, baina hor ernaldu zen guztiz. Labean ama eta izebaren alboan egotea munduko ikuskizunik handiena zen niretzat. Lau anai-arrebetatik ni nintzen, une oro, haiek prestatutakoa dastatzeko irrikan zegoena; beti adi emandako lezioei. Estilo hura betirako gordeko eta eskertuko dut, baita ni sukaldari izan nahi nuela ulertu izana. Nahiz eta egia den hasieran errezelo handiak izan zituztela.
Gaur egun 7 izarrekin mantentzen zara. Kezkatzen zaitu sukaldariak Mitxelin Izarren arabera epaituak izatea?
Ez nau kezkatzen, egia esan. Ulertu egiten dut. Harrotasunez jasotzen ditut izarrak, baina baita izugarrizko erantzukizunarekin. Egunerokotasunean motibatu egiten nauten sariak dira, nire estiloa hobetzen laguntzen bainaute, beti ere bikaintasun osoa bilatuz. Premisa horren arabera egin dugu lan hasieratik. Horregatik, garaikur guztiak dira garrantzitsuak niretzat. Edozein sukaldariren ibilbidean bultzakada dira, eta are gehiago Michelin Izarren kasuan. Izan ere, profesionaltasunagatik eta zorroztasunagatik, gida honek eskaintzen dituen balorazioak, nire ustez, garrantzitsuenak dira. Asko kostatzen da lortu eta mantentzea; beraz, oso pozik nago.
Karibeko zure jatetxeen planteamendu eta kontzeptua hemengoekin alderatuz, alde handia dago?
Nire jatetxe guztiak planteamendu berean oinarritzen dira, gure estilo eta lorratzean. Joaten garen lekura goazela eramango dugu. Batez ere, antolakuntza eta funtzionamendu ereduari dagokionez. Nire ustez, Martin Berasategui estiloa oso definitu eta atzemangarria da. Hala ere, tokian tokiko berezitasunak errespetatzeko eta sustatzeko ahaleginak egiten ditugu.
Zure jatetxe sarea zabaltzen jarraitzeko asmoa duzu?
Momentuz, Bartzelonako ‘Oria' jatetxearen irekiera eta Karibeko beste birenak aurreikusita daude. Dena den, nahiago izaten dut nire proiektuei buruz hitz egin behin ondo bideratuta egotean.
Nolakoa izaten da plater berria sortzeko prozesua?
Ideia izatetik abiatzen naiz beti. Ondoren, hura janzteko elementu eta ezaugarriak bilatzen ditut. Helburua sormenezko plater bikainak egitea da, eta pausu guztiak ondo bideratu behar dira. Batzuetan, lortutakoa buruan zenuenarekin zerikusirik ez zuela konturatzen zara. Ulertezina suertatu daiteke batzuetan emaitza lortzera ailegatu zarela ikustea, baina ahoan sartzean funtzionatu beharra dauka, bestela berriz hasi behar dut. Plateraren sorkuntza, jarritako langaren araberakoa da, eta nik oso altu ipintzen dut. Nire sutegietan inprobisazioak ez du leku askorik, goi mailako sukaldaritzarekin bat ez baitator. Aldez aurretik neurtua eta erabakia egon behar da, nahiz eta egia den inprobisazioak, noizbehinka, ustekabe atseginak eragiten dituen. Ezusteko sorpresa apartak topatzen ditut noizean behin.
Telebistan sukaldaritza programa eta lehiaketa pila dago gaur egun. Zuen lan egiteko modua islatzen dute?
Ez dakit ze punturaino jakin dugun gure lan egiteko ohiturak eta metodoak islatzen. Azpimarratuko nuke jende askok sukaldean aritzeari beldurra galdu diola. Saiatzen gara pertsona orok jateari merezi duen garrantzia ematea, eta horretarako formula eta erraztasunak bilatzen ditugu. Helburua da edozeinek, bere etxean, errezeta bikainak egiteko gai izatea.
Gustuko duzu egunerokotasunean sukaldatzea?
Gustuko baino, maite dudala esango nuke. Gozatu egiten dut.
Nola ikusten duzu euskal sukaldaritzaren etorkizuna?
Nork ukatuko du gaur egungo euskal sukaldarien lidergoa? Sukaldaritzari dagokionez, unerik gozoenean gaude. Baina hasi besterik ez da egin hau. Mundua oso handia da, eta profesional bikainak daude han eta hemen. Buru belarri jarraitu behar dugu lanean, orain arte egin dugun modu berberean.
Martin Berasateguik proposatutako Gabonetako menua
1. Ostra epelak pepino txingortuarekin (ikus errezeta)
2. Bakailo kokotxak berberetxo eta txakolinarekin (ikus errezeta)
3. Pitxoi errea bere saltsan (ikus errezeta)