Martin Berasategi: "Sekula espero ez nuen ametsa bizitzen ari naiz sukaldaritzan"
Beste bi Michelin izar berri eskuratu ditu sukaldariak duela gutxi eta dagoeneko hamar oroigarri bildu ditu. Lasarte-Oriatik mundura zabaldu du bere goi mailako sukaldaritza

Gertukoa, konformagaitza eta pertsona ona. Horrela definitzen du bere burua Martin Berasategi (Donostia, 1960) sukaldariak. Familiak Donostiako Alde Zaharrean zuen jatetxean eman zituen sukaldaritzako lehen pausuak, eta hamar Michelin izar eskuratuta, goi mailako sukaldaritzan ari da burubelarri. Mundu zabalarekin lehiatzen du egunero, baina oso harro agertu da Lasarte-Oriatik lortzen ari den guztiarekin. Etorkizunean ere bere jatetxe sarea handitzen jarraituko du. 

Nola bizi zenuen herriak egindako aitortza? Zer iruditu zaizu eskultura?

Oso hunkituta. Zure herrian profeta sentitzeak fibra senikorrena ukitzen dizu. Nork esango zidan honaino iritsiko nintzenik. Duela 44 urte sukaldean ikasten hasi nintzenean, ia ia putakeri bat izan zen. Oso harro sentitzen naiz herritarrek egindako omenaldiarekin, eta baita handik gutxira jasotako bi izar berrirekin.

Ez daukat hitzik eskertzeko, ezta sentitzen dudan guztia azaltzeko ere. Bizipen hauek sentitu, bizi egin behar dira.

Profesional gisa jaso nezaken guztia jaso dut, baita pertsonalki ere. Nire bizitza amets bat da.

Edonork ezin du hori esan…

Gaztetan sukaldean hasi nintzenean ez nekien sukaldari izateko aukerarik izango nuen; sukaldean arituta soldata bat irabazi ahal izango nuen. Nire herriko enbaxadore sentitzen naiz, baita nire lanbidekoa ere.

Martin Berasategiren ibilbide guztian ez naiz ni bakarrik izan, gu izan gara beti. Beti sinetsi dut talde lanarekin lortutako arrakastan. Inoiz ez dut ezer ezkutatu; jakintza trasmititu dut.

Hasierak zailak izan arren, sukaldean jarraitzea erabaki zenuen.

Ezinezkoa zen bestela. Nire bizitzako lehen soinuak sukaldekoak izan dira; hegaztiek, arraiek, haragiek ikatz labeetan erretzen zirenean egiten zituzten soinu haiekin hazi nintzen. Zailtasunak zailtasun, egindako lanarekin eta esfortzuarekin urte guzti hauetan sukaldaritzaren norabidea aldatzeko gai izan gara.   

Oso goiz hasi zinen sukaldean? 

15 urterekin hasi nintzen bertan, eta 17rekin astean sei egunez egiten nuen lan. Libratzen nuen zazpigarrenean, Frantziara joaten nintzen gozogintza, txarkuteria eta ogigintza ikastera. Pilak kargatuta etortzen nintzen handik, bodegoian gauzak egiteko. Horrela lan egiten pasa nituen hamabi urte; sei egunetan lan egin eta zazpigarrenean ikastera. 

Eta 25 urterekin lortu zenuen lehen Michelin izarra. 

Bai, bodegoiean nenbilela. Horrek gure bizitza aldatu zuen. Inoiz ez zioten bodegoi bati izarrik eman. Sukaldari gisa amets egiten hasi nintzen. Oiartzunen, Ulian bizitzen egon nintzen, baina egun batean, Ana Urtxuegiak deitu zidan, eta Lasarte-Oriako jatetxearen alde apustu handia egin zuen. Hor hasi zen Lasarteko jatetxearen ibilbidea. Nik hitz eman nuen inoiz Lasarte-Oriaren izena garrantzitsu egin banezakeen, hala egingo nuela, eta gehiago ezin zait eskatu, halaxe ari da izaten.

Bartzelonako jatetxe batek Lasarte du izena, eta beste batek Oria.

Hiru Michelin Izarreko lehen jatetxea Lasarte da, eta Bartzelonako besteari Oria jarri nion. 

Euskal Herrian eta Bartzelonan bakarrik ez, munduko beste hainbat lekutan ere badituzu jatetxeak. Horietako bik Michelin izar bana eskuratu dute berriki, gainera. 

Ilusio handiz. Izerdi tantaz tanta lortu dugunaren aitortza da. Oso momento hunkigarriak izan dira, eta inoiz amestu nuena baino infinitu aldiz gehiago ari naiz gozatzen. Nire jatorriei asko eskertu behar diet. Onena izaten saiatu behar nuela erakutsi zidaten aitak, amak eta izebak. Eta persona gisa, duela urte asko Donostikoa Alde Zaharrean inork ezagutzen ez nindueneko berbera naiz.

Nire inguruan maitasun asko ikusten dut; asko maite nautela sentitzen dut.

Oroigarri berriak behar bezala ospatu al dituzu?

Bai noski. Lisboan nire lagun Karlos Argiñanoren K5 txakolinarekin ospatu dugu. Azken hamar urteetan edari horrekin egin ditugu ospakizunak, eta zortea ematen didanez, oraingoan ere horrekin ospatu dugu. Hamarreko txakolina da, Karlos bezala.

Hainbeste arrakastarekin, nola mantentzen dira hankak lurrean?

Sagarrondo batek, geroz eta sagar gehiago izan, geroz eta sendoago eusten dio lurrari. Niretzako erraza da hankak lurrean mantentzea, baina ulertzen dut denok ez garela berdinak. Beti saiatzen naiz nire burua gainditzen, freskoa, munduko pertsona errazena naizela uste dut. Sukaldeko ero bat naiz. Gazte gaztetatik gauza pila bat egiteari uko egin nion, sukaldaritzari eutsi eta gustuko nuen lanbidean aritzeko.

Beti ikusten duzu botila erdi betea.

Konformagaitza naiz izatez. Nire botila beti dago erdi beteta. Oso eskuzabala naiz nire ingurukoekin, eta oso argi daukat pasa zaizkidan gauza on asko naizen pertsona izatearen ondorio direla.

Badu inolako antzekotasunik orain 44 urteko sukaldaritzak gaur egungoarekin?

Ez du inolako antzekotasunik. Biharrak gaur baino gehiago izan behar du sukaldean. Hala ere, izugarrizko errespetua diot beti jaso dudan sukaldaritza herentziari. Haiek nire sustraiak dira, eta horien gainean hazi da sukaldari ero hau. Eta horri esker geroago inork lortu ez duena lortzen ari naiz. Nire familia izugarria zen. Oso langilea, sanoa eta oso eskuzabala. Horrelako familia bat izateko zortea duzunean, herri jator batean bizi zarenean eta laneko taldeak ere Martin Berasategui handia egiten duenean, ni inoiz baino pila kargatuagoekin nago etorriko diren erronkei aurre egiteko.

Eta nola ikusten duzu gaur egungo sukaldaritza? Eta belaunaldi berriak?

Inoiz izan duen osasunik onenarekin ikusten dut euskal gastronomia. Gainera ez daukat zalantzarik ezkerretik pasako gaituztela, eta hori horrela ez bada, gurea izango da errua.  Horrek esan nahiko du euskal sukaldaritzaren aldirik goxoenean ez diegula ezagutza nahikoa transmititu. Baina hori ez da gertatuko; konbentzituta nago sukaldari trebeak datozela,  gazteak freskura eta talentu oso ona dute.

Zein da Martin Berasategiren arrakastaren giltzarria?

Detaile asko izan dira, baina bat aukeratzekotan pertsona gisa naizen bezala izatea. Talde asko dira, jende asko da Martin Berasategirengatik dena ematen dutenak, baina hori naizen pertsona izatearen ondorioz lortu dut. Oso pertsona erraza naiz, eta aitortu behar dut horren atzean esku oso langile bat ere badagoela. Nire bizitza proiektuz beterik izatea ere ezinbestekoa da. Ez dut beldurrik, ezta lotsarik ere, munduan gertatzen zaidanaren parte egiten dut nire ingurua. Nire enpresan denak dira ezinbestekoak.

Pentsatzen dut etengabeko berrikuntzan aritzea ere ezinbestekoa dela bezeroak erakartzeko.

Sukaldaria estankatzen den momentutik aurrera hiltzen da. Berrikuntzan dago ezberdintasuna, ezinbestekoa da, baita errespetua ere. Gaur arte egin dudanak, nagoen lekuraino heltzeko balio izan dit, baina garrantzitsuena gaur egingo dudana da. Jarrera hori eze giltzarria da aurrera egiteko. Errepikapena aspergarria da sukaldean. Sortzailea izanda, munduko gourmetak Martin Berasategiren obra ikustera etortzea lortu dugu.

Hilario Arbelaitzi estimu handia diozu. Garrantzitsua izan da zure sukaldari ibilbidean?

Nik Hilario Arbelaiz [Zuberoa jatetxeko sukaldaria] bezalako lagun on bat izateko zortea daukat. Inoiz izan dudan ispilurik handiena da niretzat. Sukaldari guztien artean guztiok gehien maite duguna da bera. Sukaldari handi bat baino gehiago da; pertsona zoragarria eta dituen baloreengatik bizitzaren eta sukaldaritzaren lezioa da. Hilario jaio izan ez balitz, euskal sukaldaritza ez litzateke gaur dena izango. Berarekin batera ere, noski, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Luis Irizar … Eurak baino 15 urte gazteagoa naiz, eta euren artean egonda, saiatu naiz eurengandik jasotako herentzia ederra hobetzen. Helburuak lortzeko odola utzi behar izan bada bidean, hauek izan dira horren eredu.

Eta gertuko ekoizleak ere kontutan hartzen dituzu? Garrantzitsua da Martin Berasategiren sukaldean bertako produktua?

Beraien guztien enbaxadore naizela esango nuke. Jatetxearen ekosistema guztia jartzen dute balioan. Nirekin doaz edonora. Bretxako merkatuko semea naiz [aita harakina zuen] eta niretzat ezinezkoa da bertako ekoizlerik gabeko sukaldaritza egitea. Oso pribilegiatua sentitzen naiz. 

Kantauriko edozein portutan itsasontzi bat itsasoratzen ikusteak izugarrizko indarra ematen dit. Badakit zein esfortzu egin behar duten gure erosketa saskia osatzeko. Goizero goizero joaten naiz txanpiñoien bidera paseatzera. Bertan aurkitzen ditudan baserritarren esku zartatuak ikustea izugarria da.

Sukaldean hainbeste ordu pasa eta gero, zein da bezeroengan lortu nahi duzun azken helburua?

Sukaldaritzaren bidez ahalik eta zoriontasun handiena sentitu dezatela.

Esan ohi duzu eurak direla zure jatetxeen jabeak.

Bai noski. Bezeroak jatetxera etortzen ez badira, zertarako nago ni hemen? Bezeroentzako sukaldatzen ez duten sukaldariak ez ditut ulertzen. Bezeroek egin dute Martin Berasategi handi, eurak gabe ez nuke lortzen ari naizen guztia lortuko.

Oso gertukoa zara beraiekin.

Oso gertuko pertsona naiz, bai. Beti gustatzen zait jakitea zer moduz jan eta edan duten, nola sentitu diren. Niri bezero gisa gustatuko litzaidakeen Martin Berasategian pentsatzen dut, eta horregatik naiz hain gertukoa. 

Aitaren sinadura mantendu duzu zure marka ezagutarazteko. 

Gazte nintzela hil zen nire aita, eta Lasarte-Oriako jatetxea irekitzera nindoala, nire aitak sinatzeko erabiltzen zuen modu berean sinatzea erabaki genuen. Berak zortzi bat gehitzen zuen hizkien gainetik. Guk hori kendu dugu, baina bestela berdina da. Bera izan da nire sukaldaritza ibilbidean lortu dudana ikusi ez duen bakarra, eta berari omenaldi egin nahi izan diot.

ARGAZKIAK
blog comments powered by Disqus
OHARRAK
  • Haurrei lehen sorospenak egiteko ikastaroa
    Gurutze Gorriak umetxo eta haurrei oinarrizko lehen sorospen ikastaro egiteko ikastaroa antolatu du otsailaren 2 eta 3an. Saioak 9:00etatik 14:00etara izango dira Lasarte-Oriako Gurutze Gorriko ikasgelan. 10 orduko ikastaroa da eta helduak zein haurrak edozein egoeratan sorosten irakatsiko da. Prezioa 45 eurokoa da eta plazak mugatuak dira. Izena emateko edo ikastaroari buruz informazio gehiago jasotzeko bidali mezua lasarte@cruzroja.es helbidera edo deitu 607 573 335 telefono zenbakira.
  • Igerilekua itxita larunbatea
    Igeriketa txapelketa dela eta, datorren larunbatean, urtarrilak 19, arratsaldez, Udal Igerilekua erabiltzaile ororentzat itxita egongo da. Udal kirol instalazioetako abonamendua dutenek Andoaingo Igerilekuak erabili ahal izango dituzte.
  • II. Bidaien diaporama lehiaketa
    Urnietako Gazte Informazio puntuak II. Bidaien diaporama lehiaketa jarri du abian. Lehen sarituak 300 euro eskuratuko ditu. Buruntzaldeako udaletako gazteek parte hartu dezakete, betiere, 2003 urtea baino lehenago jaiotakoak badira. Diaporamak 2011 urte ondorengo bidai bati buruzkoa izan behar du. Ikus-entzunezko materialarekin osatuko da eta 30-45 minutuko ahozko aurkezpena izango du. Aurkezpenak banaka edo taldean egingo dira. Taldeko gehienez 4 parte hartzaile izango dira. Izena emateko eta lanak aurkezteko epea urtarrilaren 25ean amaituko da. Izena ematea Lekaio kultur etxean, zein Gazte Informazio Puntuan edo Urnietako udalaren webgunean egin daiteke.
  • Meka Leku - Memoria liburua
    Aurten, 2019an, Meka Leku akademiak 25 urte betetzen ditu ateak lehen aldiz zabaldu zituenetik. Ospatzeko, hainbat ekitaldiren artean, 'Memoria' liburu bat sortu nahi du, Meka Lekuko ikasle ohien esperientziak, bitxikeriak edo pasadizoak biltzen dituena. Horretarako, honako posta elektronikoa ireki du: nimekalekun@gmail.com. Anima zaitez, eta kontatu nahi duzuna; zure oroitzapenak, bitxikeriaren bat... ahaztu ez duzun zerbait, ikasitakoa.
  • Biyak Bat elkartea Parisera
    Biyak Bat elkartea bidaia antolatu du Parisera, maiatzaren 28tik ekainaren 4ra arte. Elkarteko bazkideek 800 euro ordaindu beharko dituzte eta bazkide ez direnek, 875 euro. Plazaren erreserba egitea 200 euro balio du. Izena ematea abenduaren 26an irekiko da. Elkarteko bulegoan izena eman behar da, 10:00etatik 12:30era.
ZORION AGURRAK
MAIDER
Zorionak maitia, 11 muxu pottolo gurasoen partetik. Maite zaitugu.
AZKEN PDFa
1448 ( Urtarrilak 18 )
GUARDIAKO FARMAZIAK
Orue ( Ostirala)
Jaizkibel plaza 2
Tel: 943 362652
ASTEA
    • Lasa ( Larunbata )
      Kale Nagusia 42 atzea
      943 361774
    • Lasa ( Igandea )
      Kale Nagusia 42 atzea
      943 361774
    • Urbistondo ( Astelehena )
      San Frantzisko 1
      943 366567
    • Gandarias-Uribe ( Asteartea )
      IƱigo de Loyola 9
      943 019521
    • Orue ( Asteazkena )
      Jaizkibel plaza 2
      943 362652
    • De Miguel ( Osteguna )
      Kale Nagusia 32
      943 371151
    txintxarri@txintxarri.eus
    txintxarri@ttakun.eus
    Geltoki kalea 4, Lasarte-Oria 20160 Gipuzkoa
    943 37 14 48